En Nevadensis se han sabido mantener y continuar con los conocimientos artesanales transmitidos desde hace mas de 200 años por generaciones de jamoneros, expertos artesanos de la curación natural, para la elaboración de un jamón único, aprovechando las condiciones naturales que nos porta el entorno. Así, como se ha hecho desde siempre, elaboramos un jamón en condiciones totalmente naturales, sin añadir otro ingrediente a la carne que el conservante natural más antiguo utilizado por la humanidad: la sal marina, dándole a cada pieza el tiempo justo

de lenta y pausada curación al aire limpio y frio de Trevélez, en pleno corazón del Parque Nacional de Sierra Nevada, a 1750 m de altitud. De esta forma, obtenemos un jamón natural y artesano de unas bondades inmejorables y sin aditivos artificiales. El proceso de elaboración comienza con la selección de la mejor materia prima. Expertos artesanos seleccionan una a una las piezas de carne de cerdo que pasaran a formar parte de la cadena de producción de Nevadensis, garantizando así un nivel de calidad excelente desde el inicio de la manufactura.

El Proceso de Elaboración del Jamón

1. Recepción

Es aquella fase en la que inspeccionamos e identificamos los lotes, pieza a pieza, siendo así previamente seleccionados antes de entrar en el proceso de elaboración. Devolvemos al proveedor aquellos que no cumplen con las especificaciones y parámetros indicados, por tanto, es fundamental la selección de la mejor materia prima con total garantía de seguridad alimentaria.

El Proceso de Elaboración del Jamón

2. Trazabilidad

Una vez seleccionadas las piezas, procedemos al control de PH y temperatura. Se pesa la pieza y se crea un certificado de calidad y trazabilidad para cada una de ellas en el que queda registrada toda la información del producto, como si fuese su DNI.

El Proceso de Elaboración del Jamón

3. Salazón

Un único conservante natural: la sal marina procedente del Cabo de Gata. Uniformemente distribuida por toda la pieza, permite que el pernil inhiba el desarrollo de microorganismos alterantes y potencialmente patógenos para el consumidor. Además de favorecer la deshidratación y conservación de la pieza, contribuye al desarrollo del sabor y aroma. Nuestros jamones una vez curados están considerados como producto de bajo contenido en sal.

El Proceso de Elaboración del Jamón

4. Lavado

En esta fase del proceso, los jamones pasan por las máquinas de lavado donde con chorros de agua fría se elimina el exceso de sal de la superficie.

El Proceso de Elaboración del Jamón

5. Sangrado

A continuación del lavado, se limpian los restos que pudiesen quedar en las arterias safena y femoral por presión sobre los perniles. Son revisadas por un experto artesano, comprobando que tengan la cantidad justa de sal, así como la eliminación completa de cualquier resto de sangre.

El Proceso de Elaboración del Jamón

6. Post-salado

En la Bodega de post-saldado. Etapa posterior al salado con la que se consigue una distribución homogénea de la sal por toda la pieza. Se realiza a temperatura no acelerada. Alcanzando una salinidad uniforme en toda la pieza, junto con la deshidratación parcial producida en esta fase y en la anterior, se logra la estabilización de la misma.

El Proceso de Elaboración del Jamón

7. Maduración

En la Bodega de maduración. En esta fase se procede a la exposición progresiva de las piezas a temperaturas más elevadas y humedades relativas más bajas, logrando con ello un grado de deshidratación que asegure totalmente su estabilización. Con la subida de temperaturas y la deshidratación conseguimos eliminar agua de los músculos e infiltrar y transformar la grasa, ya que esta se funde y parte de ella queda atrapada en las fibras musculares, favoreciendo reacciones…

El Proceso de Elaboración del Jamón

…directamente responsables del sabor y el aroma. Esta etapa puede durar entre 3 y 6 meses dependiendo de la época del año y se realiza en naves de curación natural diseñadas arquitectónicamente de forma estratégica para conseguir la relación de temperatura y humedad deseadas con la simple apertura y cierre de ventanas, incidiendo así, en nuestro proceso de maduración. Las bondades que nos ofrece el micro-clima y el aire puro y limpio de la sierra de Trevélez, en pleno corazón del Parque Nacional de Sierra Nevada, dan a nuestro jamón esas características que lo hacen único en el mundo.

El Proceso de Elaboración del Jamón

8. Manteca

Esta fase evita el acortamiento de las piezas y protege la superficie de la pieza. Se realiza después de la maduración, normalmente entre los 6 y los 10 meses debiendo darse, los porcentajes de mermas o deshidratación adecuadas. Primero, se aplica manteca solida sobre la cara del jamón, tapando las pequeñas grietas y huecos que este pueda tener con el fin de proteger. A continuación, se le aplicará una capa líquida uniforme que tapará las fisuras no visibles y evitará el acortamiento en el proceso de sudado.

Jamón de Trevélez - Indicación Geográfica Protegida
Calidad del Jamón Certificada
Marca de Garantía Jamón de la Alpujarra
Certificación de Jamones en España 10.15544 / GR C.E.

Fondo Europeo de Desarrollo Regional UNIÓN EUROPEA
Fondo Europeo de Desarrollo Regional

Jamones Nevadensis, S.L. ha sido beneficiaria del Fondo Europeo de Desarrollo Regional cuyo objetivo es mejorar el uso y la calidad de las tecnolog�as de la informaci�n y de las comunicaciones y el acceso a las mismas y gracias al que ha desarrollado una Web Corporativa, Dinamizaci�n de Redes Sociales y Material promocional Audiovisual para uso en internet, para la mejora de competitividad y productividad de la empresa. [22/04/2021]. Para ello ha contado con el apoyo del Programa TicC�maras de la C�mara de Comercio de Granada.

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