Proceso de Elaboración del Jamón Curado

200 Años de Conocimiento Artesanal

Nuestro proceso

En Nevadensis se han sabido mantener y continuar con los conocimientos artesanales transmitidos desde hace mas de 200 años por generaciones de jamoneros, expertos artesanos de la curación natural, para la elaboración de un jamón único, aprovechando las condiciones naturales que nos porta el entorno. Así, como se ha hecho desde siempre, elaboramos un jamón en condiciones totalmente naturales, sin añadir otro ingrediente a la carne que el conservante natural más antiguo utilizado por la humanidad: la sal marina, dándole a cada pieza el tiempo justo

de lenta y pausada curación al aire limpio y frio de Trevélez, en pleno corazón del Parque Nacional de Sierra Nevada, a 1750 m de altitud. De esta forma, obtenemos un jamón natural y artesano de unas bondades inmejorables y sin aditivos artificiales. El proceso de elaboración comienza con la selección de la mejor materia prima. Expertos artesanos seleccionan una a una las piezas de carne de cerdo que pasaran a formar parte de la cadena de producción de Nevadensis, garantizando así un nivel de calidad excelente desde el inicio de la manufactura.

El Proceso de Elaboración del Jamón

1. Recepción

En la Zona de Recepción. Es aquella fase en la que inspeccionamos e identificamos los lotes, pieza a pieza, siendo así previamente seleccionados antes de entrar en el proceso de elaboración. Devolvemos al proveedor aquellos que no cumplen con las especificaciones y parámetros indicados, por tanto, es fundamental la selección de la mejor materia prima con total garantía de seguridad alimentaria.

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2. DNI

Una vez seleccionadas las piezas, procedemos al control de PH y temperatura. Se pesa la pieza y se crea un certificado de calidad para cada una de ellas en el que queda registrada toda la información del producto, como si fuese su DNI.

El Proceso de Elaboración del Jamón

3. Salado

En el salazón. Un único conservante natural: la sal marina procedente del Cabo de Gata. Uniformemente distribuida por toda la pieza, permite que el pernil inhiba el desarrollo de microorganismos alterantes y potencialmente patógenos para el consumidor. Además de favorecer la deshidratación y conservación de la pieza, contribuye al desarrollo del sabor y aroma. Nuestros jamones una vez curados están considerados como producto de bajo contenido en sal, ya que garantizamos un contenido en sal inferior al 5% medido sobre muestra natural.

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4. Lavado

En el Obrador. En esta fase del proceso, los jamones pasan por las máquinas de lavado donde con chorros de agua fría se elimina el exceso de sal de la superficie.

El Proceso de Elaboración del Jamón

5. Sangrado

En el Obrador. A continuación del lavado, se limpian los restos que pudiesen quedar en las arterias safena y femoral por presión sobre los perniles. Son revisadas por un experto artesano, comprobando que tengan la cantidad justa de sal, así como la eliminación completa de cualquier resto de sangre.

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6. Post-salado

En la Bodega de post-saldado. Etapa posterior al salado con la que se consigue una distribución homogénea de la sal por toda la pieza. Se realiza a temperatura no acelerada. Alcanzando una salinidad uniforme en toda la pieza, junto con la deshidratación parcial producida en esta fase y en la anterior, se logra la estabilización de la misma.

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7. Maduración

En la Bodega de maduración. Es la etapa posterior al Post-salado. En esta fase se procede a la exposición progresiva de las piezas a temperaturas más elevadas y humedades relativas más bajas que en las etapas anteriores, logrando con ello un grado de deshidratación que asegure totalmente su estabilización. Con la subida de temperaturas y la deshidratación conseguimos eliminar agua de los músculos e infiltrar y transformar la grasa, ya que esta se funde y parte de ella queda atrapada en las fibras musculares, favoreciendo reacciones

El Proceso de Elaboración del Jamón

directamente responsables del sabor y el aroma. Esta etapa puede durar entre 3 y 6 meses dependiendo de la época del año y se realiza en naves de curación natural diseñadas arquitectónicamente de forma estratégica para conseguir la relación de temperatura y humedad deseadas con la simple apertura y cierre de ventanas, incidiendo así, en nuestro proceso de maduración. Las bondades que nos ofrece el micro-clima y el aire puro y limpio de la sierra de Trevélez, en pleno corazón del Parque Nacional de Sierra Nevada, dan a nuestro jamón esas características que lo hacen único en el mundo.

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8. Manteca

Esta fase evita el acortamiento de las piezas y protege la superficie de la pieza. Se realiza después de la maduración, normalmente entre los 6 y los 10 meses debiendo darse, los porcentajes de mermas o deshidratación adecuadas. Primero, se aplica manteca solida sobre la cara del jamón, tapando las pequeñas grietas y huecos que este pueda tener con el fin de proteger. A continuación, se le aplicará una capa líquida uniforme que tapará las fisuras no visibles y evitará el acortamiento en el proceso de sudado.

Diseño estratégico de Nuestras instalaciones

Nuestra empresa ha crecido a la par de los tiempos y está equipada con los sistemas más sofisticados de control del mercado para la optimización del producto.

Las instalaciones de Jamones Nevadensis están estratégicamente diseñadas para aprovechar al máximo las bondades y virtudes que nos ofrece nuestra particular climatología. Caracterizada por un aire sano y limpio, único de la sierra de Trevélez, se ubica en la Alpujarra granadina. Más concretamente, en pleno corazón de su Parque Natural. Su situación, su altura, sus ventanas y toda su distribución en general, está concebida para garantizar al máximo la incidencia del entorno de estas serranías en nuestro proceso de elaboración.

El Proceso de Elaboración del Jamón

Seguimiento de Curación del Jamón

CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Nuestra política es ofrecer a nuestros clientes un producto de excelencia integrando una gestión moderna, rigurosa y eficiente con el proceso más tradicional de curación de jamón de Trevélez.
La calidad y seguridad alimentaria de nuestros productos ha sido siempre uno de nuestros objetivos fundamentales y constancia de Nevadensis. Garantizando el proceso de curación natural tradicional del jamón de Trevélez, sin añadir a nuestros jamones y paletas más conservante que la sal marina. Por ello hemos implantado uno de

los más modernos y eficaces sistemas de trazabilidad del mercado, asegurando la trazabilidad de nuestros jamones y paletas. Contamos con un sistema de identificación de todos los procesos pieza a pieza que permite el seguimiento e historial del producto a lo largo de la cadena de alimentación.
Esto, junto con un exhaustivo sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos, garantiza que el producto que lanzamos al mercado cumple con todos los requisitos de calidad y garantía en cuanto a seguridad alimentaria.

El Proceso de Elaboración del Jamón