¿Como Elegir un Buen Jamón?

¿Como elegir un buen jamón? Los cinco puntos clave para elegir un buen jamón:

  1. Ingredientes
  2. Curación
  3. Porcentaje de sal
  4. Raza
  5. Alimentación

A la hora de comprar un jamón debemos valorar el sabor, el aroma, la textura y no debemos olvidar los beneficios para la salud por tanto es importante también que no tenga aditivos, para ello debemos fijarnos en:

1: Ingredientes

Desde el punto de vista de la salud los mejores son los jamones con bajo contenido en sal sin ningún otro conservante añadido, como únicos ingredientes deben de aparecer en el etiquetado jamón de cerdo y sal marina.

Si vemos el etiquetado de muchos jamones tienen muchos ingredientes tales como nitritos, nitratos, azucares, correctores de la acidez, E-250, E-252, etc. y debemos saber que, aunque aporten sabores y aromas, estos aditivos cuantos son poco saludables.

2: Curación

Un factor importantísimo es el de la curación que puede ser natural o artificial. La curación artificial ser realiza en cámaras frigoríficas en la que se le aporta la temperatura y humedad necesaria de forma artificial. Sin embargo, la Curación Natural que sólo se puede realizar en localizaciones muy concretas que reúnan la temperatura y humedad idóneas para el proceso de curación, no requiere de cámaras ni aditivos artificiales siendo así el resultado final un Jamón de una excelente calidad.

Si quieren conocer un poquito más en que consiste este proceso de Curación Natural se lo explicamos en unas líneas:

Lo mejor para el jamón es una curación natural lenta y pausada realiza en bodegas especialmente diseñadas y estratégicamente localizadas para este fin. Si queremos obtener un jamón de buena calidad deben de tener un mínimo 18 meses para el jamón Serrano y más de 24 meses para el jamón Ibérico. Los mejores jamones de Trevélez tienen una curación entre 30 y 36 meses así como también hacen otras denominaciones de origen para el jamón de capa blanca. Los mejores ibéricos ya sean cebo, cebo de campo o bellota estén o no acogidos a una DO se les suele dar una curación 36 a 48 meses para los mejores piezas.

3: Porcentaje de Sal

En ningún caso el porcentaje de sal debe de ser superior al 5% y cuanto más bajo sea mejor, además hay que tener en cuenta que un jamón con bajo contenido en sal necesita más meses de curación ya que el proceso de curación es más lento.

¿Como elegir un buen jamón? Las ras mejores razas Duroc y Ibérico para hacer jamón

4: Raza

Otro factor determinante son las razas y alimentación. Las mejores razas son la Duroc cruzada para los jamones de capa blanca que son las usadas por la Denominación de Origen Protegida Teruel y la Indicación Geográfica Protegida Trevélez siendo de mayor calidad ya que los animales han tenido una alimentación a base de cereales.

Las razas Ibéricas, tanto puras como cruzadas, que pueden ser 100% ibérico 75% Ibérico y 50% Ibérico, éstas últimas son usadas por la denominación de origen Guijuelo, D.O. jamón de Huelva. D.O. Jamon jamón los Pedroches y D.O Dehesa de Extremadura en sus distintas variantes según alimentación cebo, cebo de campo y bellota.

También podemos encontrar la raza Duroc 100% que, aunque descendiente de la raza Ibérica no esta considerada así. Sigue mantenido la uña negra igual que el Ibérico y es muy apreciado por su mejor infiltración de grasa entreverada en el jamón siendo para muchos paladares más valorado aún que el Ibérico de cebo. Uno de los motivos por lo que se cruzan ibéricos con Duroc es para obtener un jamón con mayor grasa entreverada en las piezas.

5: Alimentación

Cebo

Cebado con piensos compuestos a base de cereales y legumbres. Estos tienen una brida blanca que los identifica.

Cebo de Campo

Aunque también están alimentados con piensos compuestos igual que el anterior, en este caso se encuentran en régimen de semilibertad, es decir en un recinto más extenso donde se pueden ejercitar, el cerdo se encuentra identificado con una brida verde alrededor de su tobillo.

Bellota

Son cerdos alimentados con bellota, lógicamente sólo en la temporada de ésta, campan libremente por las dehesas y además de bellota comen lo que encuentran en el campo. Se identifican con una brida negra para el 100% ibérico y roja para el cruzado bien sea 75% o 50%.

Jamón de Trevélez - Indicación Geográfica Protegida
Calidad del Jamón Certificada
Bureau Veritas Certificación ISO 9001 Jamones Nevadensis
Certificación de Jamones en España 10.15544 / GR C.E.

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